Passievruchten hebben een heerlijke zoetzure smaak en hoe gerimpelder de schil wordt, hoe zoeter het vruchtvlees. Een perfect combinatie bij een zoete muffin. Zet een etagère op tafel en serveer hier de muffins op. Weer eens wat anders dan één grote taart.
Verwarm de oven voor op 180 °C. Knip vierkantjes van het bakpapier die goed in de holtes van de muffinvorm passen, de punten mogen flink uitsteken. Als er eenmaal beslag in zit, blijft het bakpapier wel zitten.
Meng de basterdsuiker, bloem, bakpoeder, 1 mespunt zout en de vanillesuiker in een kom met een garde. Klop de eieren los in een andere kom en voeg de boter, yoghurt, en zonnebloemolie toe en meng goed met de garde.
Schenk de natte bij de droge ingrediënten en meng met de garde tot een beslag. Verdeel het beslag gelijkmatig over de bakpapiertjes in de holtes van de muffinbakvorm. Bak de muffins in het midden van de oven in ca. 20 minuten goudbruin en gaar. Laat uit de oven 10 minuten afkoelen in de vorm, neem uit de vorm en laat ze verder afkoelen op een rooster.
Roer de mascarpone los met de poedersuiker. Halveer de passievruchten en schep met een lepel het vruchtvlees eruit.
Schep de mascarpone in de spuitzak en spuit mooie toefjes op de afgekoelde muffins. Verdeel de passievrucht erover en garneer met de paaseitjes.
