Verwarm de oven voor op 160 °C. Bekleed de bodem van de springvormen met bakpapier en vet de randen in.
Doe voor het cakebeslag de eieren met de kristalsuiker en het vanille-extract in een vuurvaste kom. Hang de kom in een pan met een laag kokend water (au bain-marie) en klop met de mixer in ca. 5 min. lichtgeel en luchtig. Klop minimaal tot de suikerkristallen helemaal zijn opgelost.
Neem uit de pan en klop nog een paar minuten door. Zeef de bloem met 1 mespunt zout boven het beslag en spatel het er zo luchtig mogelijk door. Voeg druppelsgewijs wat roze kleurstof toe tot het beslag mooi roze is. Verdeel het beslag gelijkmatig over de drie springvormen (gebruik een weegschaal als je het precies wilt doen). Bak de cakes in het midden van de oven in ca. 20 minuten goudbruin en gaar. De cakes zijn gaar als je er licht op drukt en de cake terugveert. Laat ze op een rooster minimaal 1 uur afkoelen.
Klop de slagroom met de mixer stijf. Pers de limoen uit. Klop de MonChou met de poedersuiker en het limoensap en een paar druppels roze kleurstof tot een gladde crème. Spatel de slagroom er zo luchtig mogelijk door.
Halveer één rode drakenfruit in de lengte en schep met een lepel het vruchtvlees uit de schil. Pureer de helft van het vruchtvlees tot puree met de staafmixer. Voeg de drakenfruitpuree toe aan de room. Schep de drakenfruitroom in de spuitzak.
Leg een cakelaag op een bord en bestrijk met de drakenfruitroom, leg er een tweede cakelaag op, bestrijk met room en dek af met een derde cakelaag. Spuit mooie toefjes op de taart.
Snijd de rest van de drakenfruit in plakken van ca. 8 mm en steek verschillende figuurtjes uit het vruchtvlees. Of halveer het drakenfruit in de lengte en steek er met de meloenbolletjestang mooie bolletjes uit. Of doe beide. Garneer de taart met de bolletjes, figuurtjes, rozemarijn en meringues.
Tip: Dit is ook een perfecte Valentijnstaart. Steek dan hartjes uit het vruchtvlees van de drakenfruit en laat de rozemarijn achterwege, maar bestrooi met kleine suikerhartjes.
