Physalis bessen zijn heerlijk fruitig en lekker fris. Daarom zijn ze perfect om te verwerken in muffins. De zoete muffin krijgt hierdoor een frisse tegenhanger. Voor de muffins zijn gezonde(re) ingrediënten gebruikt. Verantwoorder snacken dus!
Begin met de physaliscurd. Verwijder het goudkleurige omhulsel van de physalis en was de bessen. Breng 100 ml water, de bessen, boter en poedersuiker in een pan aan de kook en laat ca. 5 minuten op laag vuur doorkoken. Pureer glad met de staafmixer.
Roer de eidooier los met de maïzena en 1 eetlepel water, voeg toe en breng al roerende op laag vuur aan de kook tot het begint in te dikken. Schep de curd in een kom en laat afkoelen in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 200 °C. Bekleed de holtes van de muffinvorm met bakpapier.
Boen de sinaasappel schoon, rasp de oranje schil en pers de vrucht uit. Breng het sap in een steelpan aan de kook en laat op laag vuur 4 minuten koken.
Meng de kokosbloesemsuiker met de melk en de eieren met een garde in een kom. Voeg, al roerend, het sinaasappelsap er in een dunne straal aan toe. Roer de bloem, het amandelmeel, 1 mespunt zout, bakpoeder, de vanillesuiker en de kaneel door het beslag. Voeg de zonnebloemolie toe.
Verwijder het goudkleurige omhulsel van de physalis en was de bessen. Voeg tweederde van de bessen toe aan het beslag.
Bekleed de muffinvormen met bakpapier en verdeel het beslag er gelijkmatig over. Verdeel de rest van de bessen over het beslag. Bak de muffins in het midden van de oven in ca. 20 minuten goudbruin en gaar. Laat de muffins afkoelen op een rooster en serveer met de physaliscurd.
