Halveer de flespompoen in de lengte en schep met een lepel de zaadlijsten eruit. Snijd het vruchtvlees in dunne plakken van 1 cm, verwijder de schil en snijd het vruchtvlees in blokjes.
Snipper de ui en snijd de knoflook fijn. Halveer de cayenne peper in de lengte, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees fijn.
Verhit de olijf- of kokosolie in een hapjespan en fruit de ui, knoflook en cayenne peper 3 minuten op middelhoog vuur. Voeg de flespompoen en currypasta toe en bak 5 minuten mee. Schenk de kokosmelk erbij en laat de curry op laag vuur ca. 20 minuten koken of tot de pompoen gaar is.
Kook ondertussen de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Hak de koriander grof. Serveer de curry met de rijst en bestrooi met de koriander.
Tip 1: Voeg 3 cm geschilde en fijngesneden EAT ME gember toe aan de curry. Bak de gember mee met de ui, knoflook en cayenne peper. Dit geeft een extra frisse smaak aan de curry. Tip 2: Gebruik volkoren basmatirijst voor een extra vezelrijk gerecht.
