Verwarm de oven voor op 210 °C en de frituurpan op 180 °C.
Schil de kruimige aardappels, snijd ze in gelijke stukken en kook ze in kokend gezouten water in ca. 20 minuten gaar. Giet ze af en stamp grof. Verhit de melk en voeg samen met 75 gram boter toe en stamp tot een grove puree. Breng op smaak met peper en zout.
Leg ondertussen de mini patty pans in een ovenschaal, besprenkel met de olijfolie en bestrooi met peper en zout naar smaak. Rooster ze in ca. 12 minuten in het midden van de oven zacht en gaar. Verdeel de noten over een bakplaat en rooster ze ca. 8 minuten onderin de oven, onder de patty pans, goudbruin. Laat ze iets afkoelen en hak ze grof.
Snijd de truffelaardappel in flinterdunne plakjes, dep ze droog met keukenpapier en frituur ze in de frituurpan in ca. 3 minuten krokant. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Dep de tournedos droog met keukenpapier en bestrooi met peper en zout naar smaak. Verhit 2 eetlepels boter in een ruime koekenpan en bak de tournedos op hoog vuur in ca. 5 minuten bruin en naar wens. Keer ze halverwege. Neem de tournedos uit de pan en laat ze afgedekt 5 minuten rusten.
Voeg de wijn toe aan de koekenpan en kook 4 minuten in. Voeg de rest van de boter toe, breng op smaak met peper en zout toe en zet het vuur laag.
Halveer de patty pans, verdeel de aardappelpuree over de (warme) borden en leg de patty pans op de puree. Snijd de tournedos in plakjes en leg ze op de aardappelpuree. Verdeel de noten om de tournedos en schenk de rode wijnsaus erover. Garneer met de truffelaardappelchips, de cress en de bloemen.
