Den Backofen auf 210 °C und die Fritteuse auf 180 °C vorheizen.
Die Kartoffeln in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen, bis sie weich sind. Abgießen und grob pürieren. Die Milch erhitzen, 75 g Butter hinzufügen und zu einem groben Püree verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In der Zwischenzeit die Baby-Patissons in eine Auflaufform legen, mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer bestreuen. In der Mitte des Ofens etwa zwölf Minuten rösten, bis sie weich und gar sind. Die Nüsse auf einem Backblech verteilen und etwa acht Minuten auf der unteren Schiene des Backofens unter den Baby-Patissons goldbraun rösten. Etwas abkühlen lassen und grob hacken.
Die Trüffelkartoffel in hauchdünne Scheiben schneiden, mit Küchenpapier trockentupfen und in einer Fritteuse etwa drei Minuten knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Tournedos mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zwei Esslöffel Butter in einer großen Bratpfanne erhitzen und die Tournedos etwa fünf Minuten braten, bis sie braun und nach Belieben durch sind. Nach der Hälfte der Zeit wenden. Die Tournedos aus der Bratpfanne nehmen und zugedeckt fünf Minuten ruhen lassen.
Den Wein in die Bratpfanne geben und vier Minuten einkochen lassen. Die restliche Butter dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und die Hitze reduzieren.
Die Baby-Patissons halbieren, das Kartoffelpüree auf die (warmen) Teller verteilen und die Patissons auf das Kartoffelpüree legen. Die Tournedos in Scheiben schneiden und auf das Kartoffelpüree legen. Die Nüsse auf den Tournedos verteilen und die Rotweinsauce darüber gießen. Mit den Trüffelchips, der Kresse und den Blüten garnieren.
