Schil de zoete aardappel en snijd ze stukjes van 2 cm. Verdeel ze over een met bakpapier beklede bakplaat en rooster ze in ca. 15 min. beetgaar. Pureer ze met de staafmixer tot een zachte puree. Roer het paprikapoeder en oregano erdoor en breng op smaak met peper en zout.
Pers de knoflook, snijd de shiitake en champignons in plakjes en snipper de ui. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een ruime koekenpan en bak de knoflook, shiitake, champignons en tijm op hoog vuur in ca. 8 min. gaar. Voeg naar smaak peper en zout toe. Roer de shiitake en champignons door de zoete aardappelpuree.
Verhit de rest van de olijfolie in de koekenpan en roerbak de ui in 3 min. zacht en glazig op middelhoog vuur. Voeg de spinazie in delen toe en roerbak tot alle spinazie helemaal geslonken is. Schep de spinazie in een zeef en druk met een houten lepel zoveel mogelijk vocht uit de spinazie. Schep de spinazie door de zoete aardappelpuree.
Verkruimel de feta en spatel voorzicht door de puree. Proef, en breng indien nodig verder op smaak met peper en zout.
Leg het bladerdeeg op het bijgeleverde bakpapier op een bakplaat. Verdeel de puree als een rol in de lengte in het midden van het bladerdeeg en houd aan weerszijden, aan de korte kant, 2-3 cm vrij. Vouw de boven- en onderkant van het bladerdeeg over de vulling, laat ca. 1 cm overlappen en plak vast met een beetje water. Druk de zijkanten goed dicht en keer de rol voorzichtig om zodat de naad onder zit. Heb je nog deeg over? Steek dan sterretjes met een steekvorm uit het overgebleven stuk deeg. Plak ze op de Wellington met een beetje water.
Klop het ei los en bestrijk het deeg ermee. Bak de Wellington in het midden van de oven in ca. 30 minuten goudbruin en gaar.
