Die Süßkartoffeln schälen und in Stücke von 2 cm schneiden. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausbreiten und ca. 15 Minuten bissfest rösten. Mit dem Stabmixer pürieren, bis eine weiche Masse entstanden ist. Das Paprikapulver und den Oregano einrühren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Den Knoblauch pressen und die Shiitakepilze sowie die Champignons in Scheiben schneiden. 2 EL Olivenöl in einer großen Bratpfanne erhitzen und den Knoblauch, die Shiitakepilze und den Thymian bei starker Hitze ca. 8 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Shiitakepilze und die Champignons unter das Süßkartoffelpüree heben.
Das verbleibende Olivenöl in der Bratpfanne erhitzen und die Zwiebel bei mittlerer Hitze unter Rühren 3 Minuten anbraten, bis sie weich und glasig ist. Den Spinat portionsweise hinzugeben und pfannenrühren, bis dieser zusammengefallen ist. Den Spinat in ein Sieb geben und mit einem Holzlöffel möglichst viel Flüssigkeit herausdrücken. Den Spinat unter das Kartoffelpüree heben.
Den Fetakäse zerkrümeln und vorsichtig unter das Püree heben. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Den Blätterteig auf das bereitgestellte Backpapier auf ein Backblech legen. Das Püree wie eine Rolle der Länge nach in der Mitte des Blätterteigs verteilen, dabei auf beiden Seiten an der kurzen Seite 2 bis 3 cm frei lassen. Den oberen und unteren Teil des Blätterteigs über die Füllung falten, etwa 1 cm überlappen und mit ein wenig Wasser verkleben. Die Seiten fest zusammendrücken und die Rolle vorsichtig umdrehen, sodass die Schließkante unten liegt. Ist noch Teig übrig? Dann steche aus dem restlichen Teig mit einem Ausstecher kleine Sterne aus. Mit etwas Wasser auf die Wellington kleben.
Das Ei verquirlen und den Teig damit bepinseln. Die Süßkartoffeln Wellington auf der mittleren Schiene im Ofen etwa 30 Minuten goldbraun backen, bzw. solange, bis die Speise fertig ist.
