Alle Pinienkerne in einer Pfanne rösten und in einer Schüssel beiseite stellen. Den Parmesan reiben (insgesamt 120 g + etwas mehr zum Servieren) und ebenfalls in einer Schüssel beiseite stellen. Die Zucchini in ganz kleine Würfel schneiden und in einer großen Pfanne einige Minuten lang anbraten. Dann die Pfanne vom Herd nehmen, diese wird später noch benötigt.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Auberginen der Länge nach in dünne Scheiben schneiden, sodass es insgesamt 12 Scheiben ergibt. Die Scheiben in einer heißen Pfanne oder auf dem Grill anbraten.
Das vegetarische Hühnerfleisch in kleine Stücke schneiden und in einer Pfanne goldbraun braten. Währenddessen die sonnengetrockneten Tomaten in kleine Stücke schneiden.
In einer großen Schüssel das vegetarische Hühnerfleisch mit den Tomaten, den Pinienkernen, dem Parmesan, den italienischen Kräutern und einer Prise Salz und Pfeffer vermischen.
Nun die Auberginenröllchen zubereiten: Eine Auberginenscheibe mit 1-2 Esslöffeln der Füllung bedecken, aufrollen und mit der „offenen Seite" nach unten in eine Auflaufform legen. Den Vorgang mit den restlichen Auberginenscheiben wiederholen. Etwas geriebenen Parmesankäse darüber streuen und die Auflaufform für 20 Minuten in den Ofen schieben.
Die Avocado in Würfel schneiden. Für das Avocadopesto einen Stabmixer oder Zerkleinerer verwenden. Alle Zutaten für das Avocadopesto zusammengeben und pürieren, bis eine glatte Masse entsteht.
Den Perlencouscous nach Packungsanweisung zubereiten. Für etwas mehr Geschmack, einen Brühwürfel in das Wasser geben.
