Parelcouscous met avocadopesto & auberginerolletjes
Samen met CourgettiConfetti hebben we een feestelijk kerstmenu samengesteld. Dit hoofdgerecht uit het kerstmenu is letterlijk een cadeautje! Voor je gasten én voor jezelf.
Flink wat verse basilicum (pluk gerust 3/4 plantjes leeg!)
2 el olijfolie
2 el (soja)kwark of yoghurt
Sap van 1/3 citroen
Snuf zout & peper
Parelcouscous
240 g parelcouscous
2 kleine courgettes
200 g cherrytomaatjes
1 groentebouillonblokje
Bereidingswijze
Rooster alle pijnboompitjes in een koekenpan en houd ze apart in een schaaltje. Rasp de Parmezaan (totaal 120 gram + wat extra voor het serveren) en houd ook deze apart in een schaaltje. Snijd de courgette in hele kleine blokjes en bak deze een paar minuutjes in een grote pan. Haal de pan dan van het vuur, deze heb je later nog nodig.
Verwarm de oven voor op 180 graden. Snijd de aubergines in de lengte in dunne plakken, zorg dat je in totaal 12 plakken hebt. Bak de plakjes in een hete pan of grill.
Snijd de vega kip in kleine stukjes en bak ze goudbruin in een koekenpan. Snijd ondertussen de zongedroogde tomaatjes in kleine stukjes.
Meng in een grote kom de vega kip met de tomaatjes, pijnboompitten, parmezaan, Italiaanse kruiden en een snuf zout & peper.
Maak nu de auberginerolletjes: vul steeds een plakje aubergine met 1-2 eetlepels van de vulling, rol ‘m op en leg met de ‘open kant’ naar beneden in een ovenschaal. Herhaal tot je 12 rolletjes hebt. Strooi hier nog wat extra geraspte Parmezaanse kaas overheen en zet de ovenschaal 20 minuutjes in de oven.
Snijd de avocado in blokjes. Gebruik een staafmixer of hakmolen om de avocadopesto te maken. Doe alle ingrediënten voor de avocadopesto bij elkaar en mix tot een gladde crème.
Bereid de parelcouscous volgens de verpakking. Voeg een bouillonblokje toe aan het water voor wat extra smaak.
Snijd de cherrytomaatjes in vieren. Doe de parelcouscous en de cherrytomaatjes vervolgens in de pan met courgette en maak alles warm op middelhoog vuur. Voeg dan de avocadopesto toe en meng alles goed door elkaar.
Verdeel de parelcouscous over vier borden. Leg op ieder bord drie auberginerolletjes en strooi er nog wat Parmezaanse kaas en verse basilicum overheen.
